真澄 山廃純米吟釀 – JSA Tasting Set

宮坂釀造旗下的”真澄”,為JSA推出的Tasting Set,一套七套,連普通酒也包涵,目的是讓學生分辨出以不同方式釀造的清酒。每個酒藏釀造總有不同,但同一酒藏出品,增添分辨難度。

以山廃形式釀造酒母,雖然不似生酛般要以人手搞拌,但山廃跟生酛都是以天然方式釀製乳酸,為清酒提供的酸度富有層次感和口感。

這枝 “真澄 山廃純米吟釀”充份表現出這種有深度的乳酸感覺,不加任何釀造酒精的,在口裡產生一定黏度,並左口腔撞張,這就是山廃。55%精米步合的吟釀,順滑,但不是吟釀的優雅,而是純米的raw感覺,而我最欣賞是有深度的乳酸感。

這枝清酒也以酒藏的協會7號酵母釀造,7號酵母以酸度見稱,能釀造優雅的吟釀,被譽為最穩妥安心的酵母,也廣泛被用作釀造吟釀/大吟釀。

就是因為這個乳酸感及7號酵母的酸度,跟芝士是絕配,這種酸度洗酒芝士的油膩感,讓芝士味盡情發揮,而山廃純米的魅力也被芝士提升,相得益彰。

酒造: 宮坂釀造株式會社
出產地: 長野縣諏訪市元町
精米步合: 55%
酒精: 15度
酵母:協會7號

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賀茂綠 雄町 純米吟釀

出身自日本中国岡山縣的雄町米,是日本最古老酒米,以豐富口感,圓潤味道見穩。

來自岡山縣的 “賀茂綠 雄町 純米吟釀”有吟釀的清雅,不過由雄町釀造的吟釀,絕不是那些花香、果香,SSI裡稱作的薰酒。這枝雄町純米吟釀,放在鼻子一聞,果香裡帶點乳酸。入口是扎實的口感,卻不失吟釀的順滑,但卻不是清爽怡人,反之是果香裡有層次,強而有力,餘韻開始變調,乳酸感增強,不過收尾仍是簡潔。

一般吟釀會建議配上海鮮或魚生,但有圓閏口感的“賀茂綠 雄町 純米吟釀”,會建議配熟食,跟海南雞飯蒜,港式叉燒飯搭檔,應該有不錯的效果。

酒造: 丸本酒造
出產地: 岡山縣淺口市
精米步合: 60%
酒精: 15度

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濵田大吟釀

濵田大吟釀

(早期SSI Tasting Note)

酒精: 15度
製造日期: 2019.9
飲用: 涼冷 (室溫)
香氣 C
強度 C
複雜度 C+
香氣 旨味、味增、昆布、乳略、熟飯
主香氣 旨味、味增

風味
強度 C
甜苦度 C
濃烈度 D
餘韻 D
質地 旨味香,辛味、傳統口味、旨味及味增味香及醇
風味 旨味重,帶濃烈味增,餘韻悠長

總體
旨味濃烈,傳統風味,餘韻悠長

醇酒

荷札酒 紅桔梗 純米大吟醸 ver.7.4 無濾過生酒

荷札酒 紅桔梗 純米大吟醸 ver.7.4 無濾過生酒

新潟県出身的清酒,以輕快,無負擔見稱。來自新潟県加茂市的 “紅枯梗”算是個異類。

“紅桔梗 純米大吟醸”,秋田酒こまち酒米使用。生長在東北的北,算是早生米,較硬生,而秋田酒こまち是外硬內軟,保留了早生米的旨味,濃烈口感。這枝紅枯梗,入口有半強度微炭酸,乳酸感亦強。秋田酒こまち酒米在無火入無濾過下,保留了旨味,而這枝紅枯梗有悠長的餘韻。

食物方面,可以相襯濃味的食物。曾配上薄切辣魷魚,整支酒味道淡了,但旨味複雜了。但最驚喜是配上鵝肝,鵝肝的味道濃烈,把咸的部份減退,讓鵝肝的肥味及紅枯梗的旨味enrich了,絕配!

酒造: 加茂賀酒造
出產地: 新潟県加茂市
精米步合: 50%
酒精: 15度

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若波純米吟醸TYPE-FY2

若波純米吟醸TYPE-FY2

食物跟酒,從來是一對,相輔相成好,互想扶持也好。

清酒不一定要配日本料理、中華料理或亞州Cuisine,正如白酒可以配蒸魚,威士忌跟叉燒也不錯。前幾天上課,老師帶來課題,”Sake pair with cheese,清酒 x 芝士”。

“若波純米吟醸TYPE-FY2” x “Delin Cremeux Triple Cream Cheese”。Cremeux是新鮮芝士,第一口嚐的時候是Creamy、肥美,重口味,然後嚐一口若波純米吟醸TYPE-FY2,再嚐一口芝士,芝士的油膩被洗去,Creamy感覺減少,奶味加重,後段甘的苦。同一塊芝士,兩口不同感覺,清酒發揮著神奇作用。

酸度較高的清酒,配上酸度較高的芝士,那便是相輔相成,芝士因清酒變得清爽,但又不失自身的重口味,整個味道變得立體。

“若波純米吟醸TYPE-FY2”以夢酵母釀造,由包裝到味道,都刻意造成葡萄酒的模樣,故此酸度較高。芝士外,跟同樣是creamy的risotto也是匹配。

酒造: 若波酒造
出產地:福岡県大川市
精米步合: 55%
酒精: 15度

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新緑の播磨路 純米吟釀

新緑の播磨路 純米吟釀

限聚令放寬到四人的第一晚,立刻訂檯”打邊爐”。雪櫃裡的存貨都是純米酒、生酛/生廢,跟 “打邊爐”不太匹配,加上同行友人有素食者,兩個又不吃牛肉,以蔬菜、魚和雞為主的港式邊爐,腦裡想著的,都是清爽系的 “吟釀”。

選了這枝 “新緑の播磨路 純米吟釀”,清爽,無負擔,雖說是吟釀,但花香果香味較淡,反而是旨味及酒精度較突出,跟蕃茄和沙爹湯底匹配。特別是跟魚腐和魚片頭,酒的旨味更濃,使魚的口感更好。

酒造: 富久錦
出產地: 兵庫県加西市三口町
精米步合: 60%
酒精: 16度

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飛驒蓬萊 純米吟醸家伝手造り

我其實不太愛太過優雅的吟釀香,我喜歡Raw的感覺,爆米是My favor!

這枝“飛驒蓬萊 純米吟醸家伝手造り”是一枝不一樣的吟釀。吟釀的優雅藏在那精米步合中的順溫,但旨味重,after taste強,複雜度夠。個人形容為,有個性的高雅!

食物配搭,可試試海南雞飯!帶出雞的鮮味,也能保留蓬萊的旨味。

酒造: 渡辺酒造
出產地: 岐阜県飛騨市
精米步合: 55%
酒精: 15度
日本酒度: +3
酸度: 1.4

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而今 純米吟釀朝日

由木屋正酒造釀造的 “而今”,是酒造第六代傳人的座右銘,”不要被過去困住,不要被將來困住,過上自己的生活 (過去に囚われず、未来に囚われず、ただ今を精一杯生きる”),這是 “而今”的由來。

這枝 “而今 純米吟釀朝日”以朝日米釀成,朝日米具有飽滿而醇厚的口感。而連枝由朝日米釀造出來的純米吟釀,口感強,有複雜度,旨味強,入口卻是輕身和舒服,沒有一般口感強的清酒的負擔,在口感及無負擔間取了不錯的平衡。

雖說是輕身,我大膽建議配上芝士,較適合配上口味較的hard cheese。”而今”的滑醇跟芝士的奶味相德益彰。

酒造: 木屋正酒造
出產地: 三重縣名張市
精米步合: 50%
酒精: 15%
酒米: 朝日米

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銀河鉄道 長期熟成生酒 純米大吟釀

概念來自日本作家宮澤賢治的著作 “銀河鉄道之夜”,四國愛媛縣的千代の亀酒造釀製了這枝 “銀河鉄道 長期熟成生酒 純米大吟釀”。

以攝氏-27度的溫度,低溫熟成10年,並以攝氏-18度來儲存。因為以低於零度的溫熟成和飲用,清酒從冰箱拿出來時是結了冰。飲用方法需要大力搖晃,把冰塊搖碎,加上室溫令冰塊溶解,故以”沙冰”形式飲用。

跟古酒不同,一般古酒是口感濃烈,餘韻強烈。個我第一口品嘗 “銀河鉄道” 的第一個感覺是…咸!冰涼清爽的咸,咸中的有個順滑扎實的口感。配上生蠔,這個咸跟生蠔的海水鮮味配在一起挺不錯。

“銀河鉄道”另一特點是吟釀中的果香,但我這一趟卻感受不到。據說,跟運送過程及儲存的溫度有莫大關係,稍有差池,口感便不一樣。

後感: 算是運了心願,嘗試了這枝神酒。或許期望過大,或許溫度上出錯了,跟想像有點落差。

酒造: 千代の亀酒造
出產地: 四國愛媛縣
精米步合: 45%
酒精: 16度
日本酒度: +5~+10

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英勲 一吟 純米大吟釀

“英勲 一吟 純米大吟釀”,京都伏見的軟水,加上35%的精米步合。果味類吟釀香,優雅和順滑,帶點複雜度。

酒造: 齊藤酒造
出產地: 京都府伏見區
精米步合: 35%
酒精: 15度
酒米: 100%山田錦使用

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