真澄 山廃純米吟釀 – JSA Tasting Set

宮坂釀造旗下的”真澄”,為JSA推出的Tasting Set,一套七套,連普通酒也包涵,目的是讓學生分辨出以不同方式釀造的清酒。每個酒藏釀造總有不同,但同一酒藏出品,增添分辨難度。

以山廃形式釀造酒母,雖然不似生酛般要以人手搞拌,但山廃跟生酛都是以天然方式釀製乳酸,為清酒提供的酸度富有層次感和口感。

這枝 “真澄 山廃純米吟釀”充份表現出這種有深度的乳酸感覺,不加任何釀造酒精的,在口裡產生一定黏度,並左口腔撞張,這就是山廃。55%精米步合的吟釀,順滑,但不是吟釀的優雅,而是純米的raw感覺,而我最欣賞是有深度的乳酸感。

這枝清酒也以酒藏的協會7號酵母釀造,7號酵母以酸度見稱,能釀造優雅的吟釀,被譽為最穩妥安心的酵母,也廣泛被用作釀造吟釀/大吟釀。

就是因為這個乳酸感及7號酵母的酸度,跟芝士是絕配,這種酸度洗酒芝士的油膩感,讓芝士味盡情發揮,而山廃純米的魅力也被芝士提升,相得益彰。

酒造: 宮坂釀造株式會社
出產地: 長野縣諏訪市元町
精米步合: 55%
酒精: 15度
酵母:協會7號

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JSA Sake Diploma International

真不知那裡來的傻勁,讓我在十個月內,接連考了四次清酒試。分別是2月初的SSI 國際唎酒師,5月初及9月尾(補考Theory)的WSET Sake Level 3,及10月中的JSA。

JSA很難,非常的難,非常深入,很多東西要記,串字串壞腦。讀到沮喪的時候,產生過”捉蟲”的念頭,明明重點是飲酒,為甚麼要背要串deferrriferrichrysin,焦Kinichiro,挑燈夜做mock卷,一堆酒循環地taste就係要羅那個感覺,我究竟搞緊乜?但原來要去到極緻的那種pain,才會有gain!

加上每年只有10月這個考期,失敗了也要等上一年才有考期。由5月尾開始,差不多每個星期都抽一天自修,到九月初回到課堂上課。SSI及WSET的溫習期只有一個月,即使整個WSET由上課到考試都只有三個月,可想而知JSA預備了多久。No pain No gain!今日考完試那種如釋重負,是完成一件事的滿足感。

這十個月,遇上用心認真的老師及一起奮鬥的同學。因為清酒,又遇上一班對清酒充滿熱誠的朋友,開始認識清酒界,是非常可貴的得著。把已經很與別不同的2020年,變得更加不一樣。

課堂及考試是完結,但學習是不會完結。正如SSI課本上的名句,’要有孜孜不倦的學習精神’!

真澄 JSA Tasting Set

真澄專為JSA Sake Diploma而設的Tasting Set,包括
純米
純米吟釀
山廢純米吟釀
純米大吟釀
普通酒

難度很高!

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山吹 Gold 熟成古酒

山吹 Gold 熟成古酒

我還未懂怎樣去品証古酒!

清酒經過熟成,甜味增強,味道濃烈,層次感極豐富,必需配合味道濃烈的食物。

這枝 “山吹 Gold 熟成古酒”有濃烈口感,初入口沒有配上食物時,感覺不到那份熟感。再配上無印抹茶曲奇,古酒的味道融在曲奇裡,曲奇味道濃烈了,古酒的熟感出來,甜外,還有酸,整個口感立體了。

酒造: 金紋酒造古酒
出產地: 秋田県大仙市
酒精: 14.5度

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自然鄉 特別純米

生酛手法製酒母的清酒,佔總清酒製作量不足5%。這個傳統製作酒母的方法,乳酸在全人手下以木棍搞拌,再用28天時間發酵。雖說是花人力物力,但生酛酒仍然在生產。除了那個傳統的工匠精神,乳酸在天然方法下發酵,清酒酸度提高,而這個酸度有層次,是一個入口到胃很舒服的感覺。

這枝”自然鄉 特別純米”不但以生酛手法製作酒母,更是無濾過,無加水的生原酒,將生酛以素顏方法呈現出來。精米步合60%已是吟釀級數,但仍以 “特別純米”出現,應該就是要突出那個原始的旨味。

生酛的乳酸味盡出,有層次,口感強,旨味。收味簡潔,剛中帶柔,60%精米步合,順溫,飲得舒服,配鍋物不錯。

酒造: 大木代吉本店
出產地: 福島県西白河郡
精米步合: 60%
酒精: 15度

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賀茂綠 雄町 純米吟釀

出身自日本中国岡山縣的雄町米,是日本最古老酒米,以豐富口感,圓潤味道見穩。

來自岡山縣的 “賀茂綠 雄町 純米吟釀”有吟釀的清雅,不過由雄町釀造的吟釀,絕不是那些花香、果香,SSI裡稱作的薰酒。這枝雄町純米吟釀,放在鼻子一聞,果香裡帶點乳酸。入口是扎實的口感,卻不失吟釀的順滑,但卻不是清爽怡人,反之是果香裡有層次,強而有力,餘韻開始變調,乳酸感增強,不過收尾仍是簡潔。

一般吟釀會建議配上海鮮或魚生,但有圓閏口感的“賀茂綠 雄町 純米吟釀”,會建議配熟食,跟海南雞飯蒜,港式叉燒飯搭檔,應該有不錯的效果。

酒造: 丸本酒造
出產地: 岡山縣淺口市
精米步合: 60%
酒精: 15度

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濵田大吟釀

濵田大吟釀

(早期SSI Tasting Note)

酒精: 15度
製造日期: 2019.9
飲用: 涼冷 (室溫)
香氣 C
強度 C
複雜度 C+
香氣 旨味、味增、昆布、乳略、熟飯
主香氣 旨味、味增

風味
強度 C
甜苦度 C
濃烈度 D
餘韻 D
質地 旨味香,辛味、傳統口味、旨味及味增味香及醇
風味 旨味重,帶濃烈味增,餘韻悠長

總體
旨味濃烈,傳統風味,餘韻悠長

醇酒

荷札酒 紅桔梗 純米大吟醸 ver.7.4 無濾過生酒

荷札酒 紅桔梗 純米大吟醸 ver.7.4 無濾過生酒

新潟県出身的清酒,以輕快,無負擔見稱。來自新潟県加茂市的 “紅枯梗”算是個異類。

“紅桔梗 純米大吟醸”,秋田酒こまち酒米使用。生長在東北的北,算是早生米,較硬生,而秋田酒こまち是外硬內軟,保留了早生米的旨味,濃烈口感。這枝紅枯梗,入口有半強度微炭酸,乳酸感亦強。秋田酒こまち酒米在無火入無濾過下,保留了旨味,而這枝紅枯梗有悠長的餘韻。

食物方面,可以相襯濃味的食物。曾配上薄切辣魷魚,整支酒味道淡了,但旨味複雜了。但最驚喜是配上鵝肝,鵝肝的味道濃烈,把咸的部份減退,讓鵝肝的肥味及紅枯梗的旨味enrich了,絕配!

酒造: 加茂賀酒造
出產地: 新潟県加茂市
精米步合: 50%
酒精: 15度

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仁井田 めろん 3.33 生酛

仁井田 めろん 3.33 生酛

將酒母、水、麴及蒸米這些釀製清酒的四大材料,放到酒桶製成酒醪,然後進行發酵成為清酒。可是,四大材料並不是一拼倒入酒桶內,而是要在四日內,以三個階段放到酒桶發酵,這個過和稱之為”三階段仕込”。

在某些釀造過程,會出現第四階段的仕込,在這個階段放上米,用以製造較甜的清酒。而這”仁井田 めろん 3.33 生酛”,在第四階段為酒醪添入米時,只添三分—的份量,那就是3.33的由來。

入口是酸和甜,有一定的酒精度,雖說是甜酸”不是我那杯酒”,但這枝仁井田口感札實,由生酛出來的甜和酸,那便有一些不同層次的味道。生酛帶來札實的口感,但酒還是清爽的。

配上阿拉斯加辣蟹,蟹的甜酸,配上仁井田的甜酸,沒有誰搶誰的風頭,反之是把甜酸感覺加強,加上仁井田也是酒精度較高的清酒,辣蟹的油膩被清酒洗去,而仁井田的甜酸感更強,把生酛的層次和口感提升,辣和酒也產生了化學作用。

這就是Sake Food Pairing的Magic!

酒造: 仁井田本家
出產地: 褔島県郡山市
精米步合: 60%
酒精: 16.5度

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七田 山廃旨口純米

七田 山廃旨口純米

說到個人對清酒的口味,旨味重,最好是爆米,Full body,有複雜度。

這枝”七田 山廃旨口純米”有著我個人喜好,山廃帶來的深度,入口咸咸地,到後段變醇,帶著不同感覺。口感強,餘韻長,是不錯的旨味選擇。

山廃純米這個製式,最好遇上牛魔王,把牛肉的蘇味帶出來,強化口感,牛舌,金菇牛柳卷,上佳搭檔。

酒造: 天山酒造株式会社
出產地: 佐賀県
精米步合: 65%
酒精: 15度
日本酒度: +1.6
酸度: 1.8

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