東光純米吟釀原酒

原酒,指清酒壓榨(或袋吊)後,未加出稀釋的清酒。未加水的原酒,一般酒精度較高,也比一般已加水的清酒混濁一點。

山形縣出品的 ”東光純米吟釀原酒”,比一般吟釀少了一份優雅,多一分真實。吟釀重中有扎實的口感,吟釀香中,帶點真實的旨味,亦因為沒有用水稀釋,有一定的酒精度。餘韻不錯,由吟釀轉成旨味收結。

這枝180ml的小酒,是我胡亂在姬路的Tokyu hands買,才不過數百円,卻非常驚喜。嚴夏想要一點清爽,但太甜或大吟釀香不是我那一杯茶。這枝”東光純米吟釀原酒”有吟釀的輕巧和爽快,卻有純米酒的爽快,大愛!

酒造: 小嶋總本店
出產地: 山形縣米澤市
精米步合: 55%
酒精: 16度
日本酒度: -4

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香住鶴 しぼりたて 山廃 純米生原酒 

愛上清酒源於到日本山旮旯遊,跟地酒結緣。地酒的特式,會發現這些酒,在方圓20里隨處可見,不單是銷售地方如超市,便利店、小商店看到,更會有路邊發現廣告牌,但當離開這小方圓,再也不見這個地酒。

二月初疫情開始嚴重,在出發前想到未能出發,出發後可能沒有航班回香港,隨遇而安的心情下,跟旅友們”標左個尾會”到日本海之京都及兵庫一遊。香住鶴這個品牌,在海之京都自駕到兵庫縣的姬路途中,隨處可見,而送支”香住鶴 山廃 純米生原酒”,正是同行旅友在途上一間AEON超市購買。

這枝”香住鶴 しぼりたて 山廃 純米生原酒”是冬季限定的地酒,以山廃方式製造酒母,也是以天然方法,讓乳菌自然成長,不加任何速釀酒精。再加上不加任何火入消毒,以不加水去調較酒精濃度,單看這個製法,可想而知是重身,口感強,旨味香,複雜度高的清酒。日本酒度達+6,是枝辛口的清酒。

旅友買回來,帶到聚會飲用,配上由另一旅友親自烹調的”豆豉蒸排骨”,正所謂 “杜丹雖好,也要綠葉扶持”,這杜香住鴆山廢跟豆豉蒸排骨一起做及場好戲,優點相互發揮,也分不了誰是杜丹,誰是綠葉。Last but not least,兵庫縣以出產 “男酒”聞名,可想而知,這枝”香住鶴 しぼりたて”何其硬朗。

酒造: 香住鶴 株式会社
出產地:兵庫県美方郡香美町
精米步合:63%
酒精度:18度
日本酒度:+6
酒米: 兵庫北錦
酵母:K901

純米酒 るみ子の酒 無濾過生酒

日本人喜歡限定,正所謂不時不食,季節限定是限定的基本。所以,清酒也必有夏天限定,那就是 “夏酒”。

炎炎夏天,清爽最要緊。這枝 “純米酒 るみ子の酒 無濾過生酒”,看看出身,精米步合60%純米酒,還要是無濃過生酒,旨味得以保留及發揮。以純米生酒的配搭,理應有點負擔,好像跟夏天的清爽不大配合?那就大錯特錯。佐賀縣女杜氏 (酒藏揸fit人) 豊本理惠,先用上山田錦打底,加上ひとごこち以輕身見稱的酒米,再上協會9號的早期吟釀母, 用看似大吟釀的基礎,卻以無濾過生酒出。我會形容是夏天凍飲用,清爽的辛口純米酒。這枝清酒雖說是清爽,卻保留純米酒的複雜度,以及悠長的餘韻。

建議配上較濃味的海鮮如海膽及三文魚籽,個人心水配是朱古力雪糕。

我喜歡這枝”純米酒 るみ子の酒 無濾過生酒”,有爆米的感覺,酒本身也是full body,卻能保持清爽感,還有可愛的包裝,引發童心,人也輕鬆一點。

酒造: 森喜酒造場
出產地: 伊賀
精米步合60%
酒精: 14度
日本酒度: +7
酒米: 三重產山田錦
酵母: 協會9號
杜氏: 豊本理惠

WSET Tasting Note
NOSE
Intensity – Medium+

PALATE
Sweetness: Off dry
Acidity- Medium
Umami – Medium+
Alcohol – Medium-
Body – Medium+
Flavour Intensity – Medium+
Finish – Medium+

風之森 秋津穗 65 無濾過無加水生酒

近日有點沉迷旨味及清酒的原味,所以往往影響清酒的選擇,這些無濾過無加上的生酒,是近日心水之選。

相對近日飲用的無濾過生原酒,這林風之森相對較甜,味道較清爽,比較容易入口,個人覺得層入門級生酒。因為比其他生酒較甜,旨味相對較少。不過始終是沒有經過消毒和加水的生酒,清酒的原味依然在,重身,口感重,餘韻悠長。

因為無濾過無加水生酒的味道一般較濃和複雜,未必是一般初級清酒飲用者可適應。但這枝風之森則非常適合生酒初階,由較甜的生酒,再進展到較重身的生酒。

食物配對,我會配我最愛的沾麵,比一般的拉麵味道較濃,但又比串燒淡;又或是在冬天時,配酒餚飲用。

酒造: 油長酒造
出產地: 奈良
精米步合: 65%
酒度: 17度
製造日期: 2020.04

WSET Tasting Note
Sweetness: Off Dry
Acidity: Medium +
Umami: Medium
Body: Medium+
Alcohol: Medium+
Flavour Intensity: Medium
Finish: Medium+

遊穗 山おろし純米酒

花冷大吟釀雖好,我個人喜好還是米味重,複雜度高,有性格的清酒,而純米酒一直是心頭好。近年喜歡到日本山卡拉遊,偏遠地方的地酒是我最喜愛,有個性又常常有驚喜。

出身自北陸石川縣的遊穗,這枝純米酒先是以生酛手法製造酒母,生酛不單以天然發酵乳酸,更是以人手製造,日本產量只有10%以下。因為乳酸是以人手製作再天然發酵,味道已有一定層次。加上沒有做任何火入消毒,亦沒有加水,將生酛手法製作出來的層次原味保留。

這是一支重身,旨味強,複雜度高,酒精及酸度也高的清酒,”塔落有味”那種。旨味外,有乳酸、味增、昆布味。擬人法的話,遊穗不是少年的狂野,而是個有點經歷的男人。收尾簡潔,不留太長尾巴。

我會為這枝遊穗配上燒雞翼,廣東燒鵝,及西式的Ribs。

酒造: 御祖酒造
出產地: 石川県羽咋市大町
精米步合: 60%
酒精: 18-19度
酒米: 五百萬石26%
酵母: 9號酵母

WSET Tasting Note
NOSE – Intensity -medium+

PALATE
Sweetness – medium
Acidity – medium +
Umami – medium
Alcohol – medium+
Body -medium+
Flavour Intensity – medium=
Finish – medium

玉川 自然仕込 山廃純米 無濾過生原酒

年初時計劃二月初到海之京都,出發時疫情漸趨嚴重,一行人抱著隨遇而安的心態出發。第一晚抵京都,天氣寒冷。這個冬天,連北海道降雪量也低,卻想不到在二月的京都會這樣寒冷。

當然趕緊在店鋪關門前購物,在京都河原町,找到一間在橫巷的小店,非常地道,連英文menu都沒有,正合我意。店內由兩位目測有五、六十歲的女仕打理,牆上最給我睛的是一個酒牌。京都的清酒,可是名震江湖。

看見牌上有”玉川山廢”四字,已想也不想要order,天氣地凍當然是熱飲。這支京都府出產的山廢,入口是乳酸、芝士味,旨味濃,厚身full body,餘韻悠長。因為熱飲,效果倍增。最欣嘗是其複雜度,無火入的無濾過,無加水的原酒,將山廢仕込的天然渾成發揮出來。複雜度也包括了酒精,19度的酒精,差不多是特別名稱酒的上限。

因為著實喜歡這個清酒,我跟老闆娘在”雞同鴨講”的情況下,她終於把酒瓶拿出來給我拍照。瓶上是2018年,而我活在2020年。清酒是否在這個酒樽出來?是否樽內熟成兩年?都不考究了,反正是一支喜歡的清酒。

出產地: 京都
酒造: 木下酒造
精米步合: 66%
酒精: 19度

雁木 純米無濾過生原酒

清酒同學忘年會,選了川菜餐廳,加上近年愛上full body爆米味的清酒,故此帶了這枝”雁木純米無濾過生原酒”赴聚會。

要厚身,重甚至爆米(旨)味,最基本是米不能磨去太多,以保留米的原味。這枝雁本的精米步合是60%,雖是剛達到吟釀標準,卻把自己稱作純米酒。磨米外,這支酒是無濾過的生酒,連半次火入也沒有做,亦沒有加上去調低酒精或調味的原酒。有點像素顏,沒有塗上粉底和眼影,以最原始最Raw方式呈獻出來。

把這枝”雁木 純米無濾過生原酒”放到鼻子一聞,已經嗅到較濃烈的旨味。入口厚身,旨味濃,複雜到頗高。除了旨味,還有cream cheese、味增、熟飯,這是因為沒有經過火入保留的原味。因為是沒有加上的原酒,酒精比一般清酒頗高。建議飲用的時候,逗留在口腔內三兩秒才吞下,感受一下無過濾生原酒的原始風味。

雁木跟川菜的辣匹配,日式食品是串燒不二之選,而西式則建議risotto意大利飯。

雁木 純米無濾過生原酒
出產地: 山口縣岩國市今津町
酒造: 八百新酒造
精米步合: 60%
酒精: 17度

WSET TASTING NOTE
NOSE
Intensity – medium+
PALATE
Sweetness – off dry
Acidity – medium
Umami – medium (+)
Alcohol – medium (+)
Body – medium (+)
Flavour Intensity – medium (+)
Finish – medium (+)

久保田 萬寿 無濾過生原酒

以五萬石作為酒造好適米的久保田 萬寿,先天便是淡麗優雅。精米步合50%,米被磨走了一半,順滑清爽。這個酒米和處理方法,出來便是濃郁花香果香。

這支酒的賣點是”無濾過生原酒”。一般清酒會你兩次火入作消毒,可是消毒之際,也把清酒的天然味道不拼殺掉,無濾過是沒有作任何火入消毒,天然味道得以作最好的保留。而一般清酒在裝瓶前都會加水,主要用作降低酒精,不致被酒精搶去原有味道。原酒在酒醪壓榨作清酒後,並沒有加水。”無濾過生原酒”放在這支”久保田 萬寿”上,在沒有火人消毒及加上下,得以將五百萬石的淡麗清爽盡發火。

這支清酒,我建議配生蠔、海膽和三文魚籽。本身的濃郁花香果香放在這三種味道較濃的海鮮,互相配合,互相發揮。

後記,因為飲用當晚酒較多,我把剩下的”久保田 萬寿 無濾過生原酒”拿回家,室溫儲存兩星期。雖然生酒、原酒要冷藏,但我又想試試室溫會否變壞?變壞味道會如何?結果是,酒由透明無色變為少少黃,仍然有生酒的氣泡,原有的清新果味變成”甘甘地”的甜,感覺像由橙皮變成果皮。我把酒分別放在玻璃樽及保溫瓶,放在保溫瓶果味比放在玻璃樽內成熟。我不曉得酒是否變壞,我例是頗喜歡這熟成的果味。

好像有點傻,但人總是在Trial and Error及好奇心下,學到更多!

久保田 萬寿 無濾過生原酒
酒造: 五百萬石
精米步合: 50%
酒精: 17度

WSET Wine Tasting
Sweetness: Off Dry
Acidity: Medium
Umami: Low
Alcohol: Medium (+)
Body: Medium
Favor Intensity: Medium
Finishing: Medium (+)

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