仁井田 めろん 3.33 生酛

仁井田 めろん 3.33 生酛

將酒母、水、麴及蒸米這些釀製清酒的四大材料,放到酒桶製成酒醪,然後進行發酵成為清酒。可是,四大材料並不是一拼倒入酒桶內,而是要在四日內,以三個階段放到酒桶發酵,這個過和稱之為”三階段仕込”。

在某些釀造過程,會出現第四階段的仕込,在這個階段放上米,用以製造較甜的清酒。而這”仁井田 めろん 3.33 生酛”,在第四階段為酒醪添入米時,只添三分—的份量,那就是3.33的由來。

入口是酸和甜,有一定的酒精度,雖說是甜酸”不是我那杯酒”,但這枝仁井田口感札實,由生酛出來的甜和酸,那便有一些不同層次的味道。生酛帶來札實的口感,但酒還是清爽的。

配上阿拉斯加辣蟹,蟹的甜酸,配上仁井田的甜酸,沒有誰搶誰的風頭,反之是把甜酸感覺加強,加上仁井田也是酒精度較高的清酒,辣蟹的油膩被清酒洗去,而仁井田的甜酸感更強,把生酛的層次和口感提升,辣和酒也產生了化學作用。

這就是Sake Food Pairing的Magic!

酒造: 仁井田本家
出產地: 褔島県郡山市
精米步合: 60%
酒精: 16.5度

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七田 山廃旨口純米

七田 山廃旨口純米

說到個人對清酒的口味,旨味重,最好是爆米,Full body,有複雜度。

這枝”七田 山廃旨口純米”有著我個人喜好,山廃帶來的深度,入口咸咸地,到後段變醇,帶著不同感覺。口感強,餘韻長,是不錯的旨味選擇。

山廃純米這個製式,最好遇上牛魔王,把牛肉的蘇味帶出來,強化口感,牛舌,金菇牛柳卷,上佳搭檔。

酒造: 天山酒造株式会社
出產地: 佐賀県
精米步合: 65%
酒精: 15度
日本酒度: +1.6
酸度: 1.8

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手取川 山廢純米

不能否認,對山廢生酛有某程度上的偏愛,愛其深度及口感。

來自石川縣的”手取川 山廢純米”,是較清新的山廢,入口清爽順滑。精米步合55%,其實已是吟釀級數,但仍以純米酒自居,估計是清酒本身的旨味做得很圓滑,不是吟釀那樣花香果香。山廢的乳酸令清酒有一定口感,餘韻長且會變調,乳酸的尾力在後段充份發揮。不是hardcore的山廢純米,既有吟釀的輕快,也有山廢純米的圓潤,是一支平衡易接受的清酒。

食物配對,我想起我最愛之一,台灣牛肉麵!
酒造: 株式會社吉田酒造店
出產地: 石川縣白山市安町
精米步合: 60度
酒度: 15度

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惣譽 生酛仕込 純米大吟醸

“惣譽”,廣東話音 “種譽”,而這枝 “惣譽 生酛仕込 純米大吟醸”是近半年裡,個人最喜歡的清酒。

開始喜歡,甚至沉迷以生酛製造酒母的清酒。那全天然手法發酵出來的乳酸,把清酒添上深度,聞、入口及吞都有不同感受,甜,酸度適中。大吟釀級數的45%精米步合,特A山田錦使用,以”極上”來形容不為過。口感輕快,甜酸在吞之前變成甘苦適。

配海鮮是首選,特別是清蒸龍蝦,或花蟹,這枝”惣譽”可以帶出海鮮的鮮味,而海鮮也能帶出 “惣譽”極緻味道。

酒造: 惣誉酒造株式会社
出產地: 栃木県芳賀郡市
精米步合: 45%
酒精: 16度
日本酒度: +3
酒米: 特A山田錦100%使用

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京の春 生酛 純米釀造酒

年初二月時到 “海の京都”一行,在京都,當然要盡情品賞清酒,特別是地酒。在餐牌最吸晴的,就是 “生酛”兩字,二話不說便點了這枝 “京の春 生酛 純米釀造酒”。

生酛總不會令人失望,這枝生酛 純米釀造酒,天然乳酸帶來扎實口感,但不是hardcore爆旨味那種,在甜、酸、旨做到不錯的平衡。這枝純京都出產,連酒米也是用上都の酒米”祝”,將京都較優雅溫順的風格放在生酛上,成為一支較溫和的生酛。

當晚成為第一道酒,配上第一道菜,魚生。鮮味在生酛調配下,發揮得更好!

酒造: 向井酒造株式会社
出產地: 京都府宮津市
精米步合: 60%
酒精: 15度
日本酒度: +2
酒米: 都の酒米”祝”

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新政酒造 天鵞絨 黎Rei 木桶仕入生酛純米酒 2019-2020

新政酒造的產品,在日本新一代嫌清酒土的時候,新舊交替做出有特式,但又保留傳統的產品,這枝 “新政酒造 天鵞絨 黎Rei 木桶仕入生酛純米酒”可算是表表者。

先看看這枝酒的Spec

生酛 – 生酛是傳統製造酒母的方法,藏人在人手方式,把小木桶內蒸米、米麹和水攪拌,以天然方法釀製出乳酸菌,這個過程需時28天,比一般製造酒母時間長一倍14天時間。由於乳酸菌是天然釀成,以生酛製法的製的酒,口感扎實,複雜度高,餘韻有韻味。生酛造法需時,只仲日本清酒產量約4%

協會6號酵母 – 新政酒造於1935年出品的酒母,近年常被新政復刻。以6號酒母釀製的酒以酸度見稱,當中蘊含不同的香氣

美鄉錦 – 酒造好適米”美鄉錦”血統優良見稱,爸爸”山田錦”有深度,重身,順滑,而媽媽”美山錦”則以質感見稱

木桶仕入 – 以木桶釀造

這枝酒是唯一一位SSI及WSET都是同學的同學介紹, “你實鍾意呢枝呀!”

放在鼻子一聞,生酛那管由天然乳酸菌的味道已出來。先喝第一口,感覺是…酸!不過,這個酸是有層次,酸過後帶甘,是高雅的酸,相信是由協會6號酵母帶出來。這個酸帶少甜,少苦,乳酸味濃。清酒並不重身,酒精度也不高,但卻甚有深度,餘韻回甘,非常有層次!

Food Pairing? 我今是配魚生飯,正!

酒造: 新政
出產地: 秋田
精米步合: 40%
酒精度 14度:

個人酒評
愛剎這枝 “新政酒造 天鵞絨 黎Rei 木桶仕入生酛純米酒”,就是因為這個我一向不大喜歡的酸,竟然何以如此有層次。書讀過,生酛也飲過,今次終”以身作則”明自Kimoto生酛是何物。

WSET Tasting Note (Palate)
Sweetness: Sweet
Acidity: Medium+
Umani: Low
Alcohol: Medium
Body: Medium
Flavor Intensity: Medium+
Finish: Medium+

香住鶴 しぼりたて 山廃 純米生原酒 

愛上清酒源於到日本山旮旯遊,跟地酒結緣。地酒的特式,會發現這些酒,在方圓20里隨處可見,不單是銷售地方如超市,便利店、小商店看到,更會有路邊發現廣告牌,但當離開這小方圓,再也不見這個地酒。

二月初疫情開始嚴重,在出發前想到未能出發,出發後可能沒有航班回香港,隨遇而安的心情下,跟旅友們”標左個尾會”到日本海之京都及兵庫一遊。香住鶴這個品牌,在海之京都自駕到兵庫縣的姬路途中,隨處可見,而送支”香住鶴 山廃 純米生原酒”,正是同行旅友在途上一間AEON超市購買。

這枝”香住鶴 しぼりたて 山廃 純米生原酒”是冬季限定的地酒,以山廃方式製造酒母,也是以天然方法,讓乳菌自然成長,不加任何速釀酒精。再加上不加任何火入消毒,以不加水去調較酒精濃度,單看這個製法,可想而知是重身,口感強,旨味香,複雜度高的清酒。日本酒度達+6,是枝辛口的清酒。

旅友買回來,帶到聚會飲用,配上由另一旅友親自烹調的”豆豉蒸排骨”,正所謂 “杜丹雖好,也要綠葉扶持”,這杜香住鴆山廢跟豆豉蒸排骨一起做及場好戲,優點相互發揮,也分不了誰是杜丹,誰是綠葉。Last but not least,兵庫縣以出產 “男酒”聞名,可想而知,這枝”香住鶴 しぼりたて”何其硬朗。

酒造: 香住鶴 株式会社
出產地:兵庫県美方郡香美町
精米步合:63%
酒精度:18度
日本酒度:+6
酒米: 兵庫北錦
酵母:K901

日輪田 山廢雄町純米酒

雄町,是日本歷史最悠久的酒造好適米,生產於中国的岡山。雄町米擅出釀製出狙獷,有複雜度的清酒。

這支 “日輪田” 百分百以雄町米釀造,並以山廢製作酒母。山廢是以天然方式發酵乳酸菌,不添加任何釀造酒精。精米步合60%,米味得以保存下來。雄町 + 山廢 + 精米步合60%的純米酒,這個組合帶來重身圓潤的口感,因為山廢仕込關係,帶來乳酪、芝士及旨味。

重身酒配上芝麻雞翼尖,及鮮蝦天富羅,跟雄町的狙曠十分匹配。

日輪田 山廢雄町純米酒出
產地: 宮城
酒造: 荻野酒造
精米步合: 60%
酒精: 16度

車坂山廢純米酒

近年飲清酒的口味改變了,由優雅的花香果香大吟釀,變成狙獷的旨味味增味。清酒同學推了這支”車坂”

看看這個”車坂山廢純米酒”。精米步合65%,米磨得不算多,米味旨味得以保留;以傳統手法山廢製作酒母,天然方法發酵出乳酸菌,製作出來的清酒有一定的複雜度;生酒自居,不用濾過原酒直出,山廢出來的旨味乳酸味得以發揮。

擁有這個清酒製造過程,”車坂山廢純米酒”老早就是行狙獷路線。可以想像的是一班知己友好,拿著酒杯開懷暢飲,不用優雅,只需要做自己。

這晚帶了”車坂山廢純米酒”去賀老友生日,場內全是相識20年的友好。為山廢純米酒,配上和牛,法式龍蝦,在濃烈的肉汁和以芝士烹調的龍蝦下,跟車坂的旨味是雙得益彰。和牛和龍蝦的味道更濃烈之餘,車坂的旨味更是大爆發。

這類純米酒,建議是三五知己,一人一串串燒的開懷談心。最宜配內臟如雞潤、鵝肝、鴨腎,以芝士焗的西餐也是好配搭。

雪峰 久保田

雪峰久保田 純米大吟釀 山廢仕込

山廢仕込,一種傳統的釀酒發酵方法,摒棄釀造酒精,天然發酵,把米味原型畢露,有層次的複雜度,50%的精米步合,口感強但純滑,配串燒、抄飯抄麵之選。

雪峰, Snow Peak是日本有名露營品牌,所以這個清酒,有內涵亦有外表。磨紗黑色酒樽,十分有型格。

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